ارتباط گوشت مرغ با التهاب مفاصل

تاریخ : 1404.07.12

نویسنده : Fara Volleyball

نظرات : 0

مقدمه

التهاب مفاصل (آرتریت) از شایع‌ترین بیماری‌های مزمن در سراسر جهان است که می‌تواند کیفیت زندگی میلیون‌ها نفر را کاهش دهد. این بیماری شامل انواع مختلفی مانند استئوآرتریت و روماتوئید آرتریت می‌شود. عوامل ژنتیکی، ایمنی، سبک زندگی و به‌ویژه تغذیه در بروز و شدت علائم نقش دارند. در سال‌های اخیر توجه پژوهشگران به این نکته جلب شده است که برخی ترکیبات غذایی خاص می‌توانند مسیرهای التهابی بدن را تحریک یا تعدیل کنند.

در این میان، گوشت و فرآورده‌های حیوانی ـ به‌ویژه انواع پردازش‌شده ـ به‌عنوان منابعی مطرح شده‌اند که ممکن است با افزایش التهاب و پیشرفت بیماری‌های مفصلی ارتباط داشته باشند. از سوی دیگر، منابع جایگزین گیاهی و رژیم‌های ضدالتهابی مانند رژیم مدیترانه‌ای و رژیم گیاه‌محور، در کاهش التهاب و بهبود علائم مؤثر شناخته شده‌اند.

ترکیبات موجود در گوشت مرغ و نقش آن‌ها در التهاب

گوشت مرغ از پرمصرف‌ترین منابع پروتئین حیوانی در جهان است و نسبت به گوشت قرمز چربی اشباع کمتری دارد. با این حال، ترکیبات خاصی در گوشت مرغ وجود دارد که می‌تواند بر مسیرهای التهابی تأثیر بگذارد.

۱. آراشیدونیک اسید (Arachidonic Acid)

این اسید چرب اُمگا-۶ پیش‌ساز مولکول‌های التهابی به نام ایکوزانوئیدها (مانند پروستاگلاندین‌ها و لوکوترین‌ها) است. مطالعات بیوشیمیایی نشان داده‌اند که دریافت بالای آراشیدونیک اسید می‌تواند تولید ترکیبات التهابی را افزایش دهد. گوشت مرغ به‌ویژه در بخش‌های پرچرب و پوست حاوی مقادیر قابل‌توجهی از این اسید چرب است.

۲. نسبت اُمگا-۶ به اُمگا-۳

رژیم غذایی مدرن معمولاً نسبت بالایی از اُمگا-۶ به اُمگا-۳ دارد. این عدم تعادل با افزایش التهاب سیستمیک و بیماری‌های مزمن مرتبط دانسته شده است. گوشت مرغ نسبت به ماهی‌های چرب (مانند سالمون و ساردین) مقدار بسیار کمتری اسید چرب اُمگا-۳ دارد و همین عامل باعث می‌شود در صورت مصرف، تعادل چربی‌های ضدالتهابی در بدن برهم بخورد.

۳. کلسترول و چربی‌های اشباع

اگرچه میزان چربی اشباع در گوشت مرغ کمتر از گوشت گاو یا گوسفند است، اما همچنان مصرف آن می‌تواند بر نشانگرهای التهابی و سلامت قلب‌وعروق تأثیر منفی بگذارد. از سوی دیگر، کلسترول غذایی نیز در بروز التهاب سیستمیک و مقاومت به انسولین نقش دارد.

فرآورده‌های حیوانی پردازش‌شده و مضرات آن‌ها

بخش عمده‌ای از نگرانی‌ها درباره‌ی مضرات فرآورده‌های حیوانی نه صرفاً به گوشت تازه، بلکه به فرآورده‌های پردازش‌شده بازمی‌گردد. این محصولات شامل سوسیس، کالباس، ناگت‌های صنعتی، کنسروهای گوشتی و گوشت‌های دودی هستند.

۱. مواد افزودنی

فرآورده‌های پردازش‌شده اغلب حاوی نیترات‌ها و نیتریت‌ها به‌عنوان مواد نگهدارنده هستند. این ترکیبات در بدن می‌توانند به ترکیبات N-نیتروزو تبدیل شوند که سرطان‌زا و التهابی‌اند.

۲. ترکیبات حاصل از حرارت بالا (AGEs)

در فرآیند سرخ کردن، دود دادن یا کباب کردن، ترکیباتی موسوم به AGEs تولید می‌شود که استرس اکسیداتیو و التهاب را افزایش می‌دهند. این ترکیبات با تخریب بافت مفصلی و تسریع روند پیری سلولی مرتبط شناخته شده‌اند.

۳. چربی‌های اشباع و نمک بالا

این فرآورده‌ها معمولاً چربی اشباع و نمک بسیار بالایی دارند. هر دو عامل می‌توانند التهاب سیستمیک را افزایش دهند و زمینه‌ساز بیماری‌های مزمن شوند.

شواهد علمی و مطالعات اپیدمیولوژیک

مطالعات مشاهده‌ای و مداخله‌ای متعددی در زمینه‌ی رابطه‌ی مصرف گوشت و فرآورده‌های حیوانی با التهاب مفاصل انجام شده است:

مطالعات مورد-کنترلی نشان داده‌اند که مصرف زیاد فرآورده‌های گوشتی پردازش‌شده با افزایش ریسک روماتوئید آرتریت مرتبط است.
متاآنالیزها بیان می‌کنند که مصرف گوشت قرمز و فرآوری‌شده با سطوح بالاتر نشانگرهای التهابی مانند CRP همراه است. در این میان، مصرف مرغ به‌تنهایی ارتباطی ضعیف‌تر و کمتر ثابت‌شده دارد.
کارآزمایی‌های بالینی روی رژیم‌های گیاه‌محور و مدیترانه‌ای نشان داده‌اند که کاهش مصرف فرآورده‌های حیوانی و جایگزینی آن با منابع گیاهی می‌تواند علائم روماتوئید آرتریت را کاهش دهد و کیفیت زندگی بیماران را بهبود بخشد.

منابع جایگزین و مزایای آن‌ها

جایگزین کردن بخشی از پروتئین حیوانی با منابع گیاهی نه‌تنها کمبود پروتئین را جبران می‌کند بلکه به دلیل وجود فیبر، آنتی‌اکسیدان‌ها و ترکیبات ضدالتهابی، می‌تواند در کاهش التهاب نیز مؤثر باشد.

حبوبات (عدس، نخود، لوبیا)

این منابع علاوه بر پروتئین گیاهی، سرشار از فیبر، فولات و منیزیم هستند که هر سه در کاهش التهاب و بهبود سلامت مفاصل نقش دارند.

سویا و فرآورده‌های آن (توفو، شیر سویا)

سویا منبع پروتئین کامل گیاهی است و ایزوفلاون‌های موجود در آن اثرات ضدالتهابی دارند.

مغزها و دانه‌ها (گردو، بذر کتان، چیا)

این مواد غنی از اسیدهای چرب اُمگا-۳ (ALA) هستند و می‌توانند نسبت اُمگا-۶ به اُمگا-۳ رژیم غذایی را بهبود بخشند.

رژیم‌های مدیترانه‌ای و گیاه‌محور

این رژیم‌ها که بر سبزیجات، میوه‌ها، غلات کامل، حبوبات، مغزها و روغن زیتون تکیه دارند، در مطالعات بالینی کاهش التهاب و بهبود علائم آرتریت را نشان داده‌اند.

جدول مقایسه ارزش غذایی (در ۱۰۰ گرم)

ماده غذایی	کالری	پروتئین	چربی کل	فیبر	نکته مهم
سینه مرغ پخته (بدون پوست)	۱۵۷ kcal	۳۱ g	۳.۵ g	۰ g	پروتئین بالا، فیبر صفر، آراشیدونیک اسید قابل‌توجه
توفو	۷۶–۱۴۰ kcal	۸–۱۲ g	۴–۸ g	۰–۲ g	ایزوفلاون‌های ضدالتهابی
عدس پخته	۱۱۶ kcal	۹ g	۰.۴ g	۸ g	فیبر و فولات بالا، ضدالتهاب

نتیجه‌گیری

اگرچه مصرف افراطی هر ماده‌ی غذایی می‌تواند مضر باشد، شواهد علمی نشان می‌دهند که مصرف فرآورده‌های حیوانی ـ به‌ویژه انواع پردازش‌شده ـ با افزایش التهاب و تشدید بیماری‌های مفصلی ارتباط دارد. گوشت مرغ نسبت به گوشت قرمز ضرر کمتری دارد، اما همچنان به دلیل وجود آراشیدونیک اسید و فقدان فیبر می‌تواند در مصرف زیاد زمینه‌ساز التهاب باشد.

از سوی دیگر، منابع جایگزین گیاهی مانند حبوبات، سویا و مغزها نه‌تنها نیاز پروتئینی بدن را تأمین می‌کنند، بلکه به دلیل داشتن فیبر، آنتی‌اکسیدان و چربی‌های مفید، می‌توانند به کاهش التهاب و بهبود سلامت مفاصل کمک کنند.

بنابراین، برای پیشگیری یا مدیریت التهاب مفاصل، محدودسازی مصرف فرآورده‌های حیوانی پردازش‌شده، کاهش گوشت حیوانی پرچرب و جایگزینی آن‌ها با منابع گیاهی یا رژیم‌های ضدالتهابی مانند مدیترانه‌ای، بهترین رویکرد مبتنی بر شواهد علمی است.

منابع علمی

Takahashi H. et al., Association Between Arachidonic Acid and Chicken Meat (PMC).
Hatami E. et al., Animal flesh foods consumption and rheumatoid arthritis (PMC, 2022).
Walrabenstein W. et al., Plants for Joints randomized trial (2023).
Li D. et al., Contribution of meat fat to dietary arachidonic acid (PubMed, 1998).
WHO/IARC, Processed meat and cancer risk (2015).
Wang Y. et al., Red meat intake and inflammatory biomarkers (2022).